Chinon : des ventes en baisse et une communication en recul 
ENQUÊTES - DISTRIBUTION - Logistique
« La structuration de la chaîne logistique doit beaucoup à la grande distribution »
Historiquement concentrée sur la production, la filière vitivinicole s’est peu préoccupée de sa logistique. On observe depuis une dizaine d’années une prise de conscience de l’enjeu de sa maîtrise chez de nombreux opérateurs. Thierry Roques, professeur et chercheur en supply chain management à BEM Bordeaux Management School, décrypte ces évolutions.
V&S News : La logistique est au cœur du marché du vin. A-t-elle beaucoup changé ces dernières années ?
Thierry Roques : La logistique prend effectivement de plus en plus d’importance dans le secteur vitivinicole, et la grande distribution est à l’initiative de cette mutation. Elle a su imposer à la filière une remise en question de ses pratiques traditionnelles.
V&S News : Qu’entendez-vous par « pratiques traditionnelles » ?
T.R. : Historiquement, et à quelques exceptions près, les vignerons se sont peu préoccupés de leur logistique. Leurs ventes se faisant départ chai, ils ont laissé les autres maillons de la chaîne prendre en charge ces opérations. On observe cependant une prise de conscience de l’enjeu de la maîtrise logistique chez de nombreux opérateurs, comme les coopératives.
V&S News : La filière vitivinicole est-elle en avance par rapport à d’autres secteurs agroalimentaires ?
T.R. : La maturité des chaînes logistiques est moins marquée dans le secteur vitivinicole que dans d’autres secteurs agroalimentaires. Pour plusieurs raisons concomitantes. Premièrement, comme dit précédemment, les producteurs se sont concentrés sur la production et ont le plus souvent laissé à leurs acheteurs le soin d’assurer la logistique. Mais aussi parce que le vin est un produit qui repose sur une double incertitude : une incertitude de la demande liée à l’atomisation de l’offre, à l’existence de nombreux produits de substitution et à des facteurs tels que la perception de la qualité – variable selon les années – ce qui n’affecte pas les autres produits agroalimentaires. L’autre incertitude concerne la supply chain, avec un niveau de production dépendant des conditions climatiques, des risques dans le transport et la conservation du vin du fait de la multiplicité des acteurs. Il y a donc une difficulté majeure à construire une stratégie logistique stabilisée.Enfin, l’absence de protagonistes de poids vis-à-vis de la grande distribution – il n’y a pas de Danone dans le secteur vitivinicole – a représenté un obstacle au développement des approches logistiques.
V&S News : Quel a été le rôle moteur de la grande distribution ?
T.R. : Elle a su inculquer des principes de bonnes pratiques orientés sur la maîtrise du temps et des stocks en réduisant les incertitudes, comme le risque de pénurie, et en accélérant les flux d’informations entre les divers intervenants. Ainsi, en Grande-Bretagne, pour se protéger des risques de pénurie, une enseigne alimentaire avait 28 semaines de stocks de vins sud-africains. En installant une zone d’entreposage en Afrique du Sud pour diminuer les variabilités des disponibilités et en lissant les processus logistiques, elle a ramené ce taux à 7 semaines. Ce stock en Afrique du Sud a permis d’éviter à l’enseigne de passer une trop grosse commande d’un coup, et donc de fluidifier son flux logistique.
Les bonnes pratiques de la grande distribution ont impacté les autres maillons de la chaîne logistique. Ainsi, les négociants ont intégré une vision centrée sur la fiabilité et la rentabilité de leurs processus logistiques. De leur côté et au travers de la mutualisation de certains maillons de leurs chaînes (par exemple l’utilisation d’unités d’embouteillage mobiles), les producteurs cherchent l’équilibre entre pratiques traditionnelles et industrialisation de certains processus pour assurer une meilleure efficience à leur démarche logistique. Quant aux prestataires de type JF Hillebrand, ils sont passés du rôle de simples opérateurs de prestation de transport à celui d’architectes de solutions logistiques. C’est ce qu’on appelle le 4PL (le fourth party logistics, ndlr).
V&S News : C’est-à-dire ?
T.R. : Le prestataire n'a plus seulement en charge la distribution d'un produit sur une région donnée, mais l'optimisation de toute une chaîne intégrant son client, les clients du client et les fournisseurs. Le prestataire 4PL exerce une activité de planification et de coordination de flux d'informations. Il conçoit à la fois l'architecture logistique et le système d'informations s'appliquant à ces processus intégrés, afin de permettre une diminution des coûts tout au long de la chaîne logistique et une amélioration du taux de service.
V&S News : Existe-t-il plusieurs schémas de chaîne logistique ? Et quelles sont leurs caractéristiques ?
T.R. : On considère généralement en Europe qu’il existe trois catégories de chaînes logistiques. La première est celle des vins de domaines, de châteaux et grands crus. Elle se caractérise par une gestion artisanale de la chaîne en flux poussé par le producteur selon une logique d’offre. Le producteur maîtrise la plupart des opérations jusqu’à la sortie du chai, mais ne contrôle plus rien après. Le second schéma est celui des vins de marque. Ce sont les négociants ou les coopératives qui gèrent la chaîne selon un processus de fabrication industrialisé en flux tiré par la demande. Quant au dernier modèle, c’est celui du vin de marque de distributeur. La chaîne logistique en flux tiré est pilotée par l’enseigne. Cette dernière a toutefois confié les opérations d’assemblage, jusqu’à l’emballage et le stock, à des négociants ou à des prestataires.
V&S News : Qui finance les stocks dans ces chaînes logistiques ?
T.R. : Le principe est que, dans la plupart des cas, c’est l’opérateur qui détient le produit qui finance le stock. Dans le chai, il est financé par le producteur (sauf dans le cas particulier des primeurs où il est à la charge du client). Dans les circuits du négoce, ce sont les négociants qui financent le stock.
V&S News : Comment se fait la traçabilité dans ces chaînes logistiques ?
T.R. : Il convient de distinguer la traçabilité et la traque qui sont deux choses différentes. La traque permet de suivre un produit en temps réel et, aujourd’hui, de nombreux transporteurs proposent ce type de services sur la base d’un découpage du processus de livraison en étapes validées au fur et à mesure de l’avancement de la livraison. Le client peut ainsi suivre la situation de son produit (transport ou livraison à la plate-forme régionale avant remise au client, par exemple). Les systèmes d’information des transporteurs, associés à l’utilisation des codes-barres remplissent le plus souvent parfaitement les missions de traque. La traçabilité permet de garantir au client final l’origine d’un produit ou de reconstituer l’historique d’un processus logistique afin de déterminer l’existence d’une non-qualité (rupture de la chaîne de température…) ou rechercher les responsabilités lors d’une avarie ou d’un retard. De nombreuses techniques permettent d’assurer la traçabilité (RFID, Data Matrix ou NFC…).
V&S News : La logistique est au cœur du marché du vin. A-t-elle beaucoup changé ces dernières années ?
Thierry Roques : La logistique prend effectivement de plus en plus d’importance dans le secteur vitivinicole, et la grande distribution est à l’initiative de cette mutation. Elle a su imposer à la filière une remise en question de ses pratiques traditionnelles.
V&S News : Qu’entendez-vous par « pratiques traditionnelles » ?
T.R. : Historiquement, et à quelques exceptions près, les vignerons se sont peu préoccupés de leur logistique. Leurs ventes se faisant départ chai, ils ont laissé les autres maillons de la chaîne prendre en charge ces opérations. On observe cependant une prise de conscience de l’enjeu de la maîtrise logistique chez de nombreux opérateurs, comme les coopératives.
V&S News : La filière vitivinicole est-elle en avance par rapport à d’autres secteurs agroalimentaires ?T.R. : La maturité des chaînes logistiques est moins marquée dans le secteur vitivinicole que dans d’autres secteurs agroalimentaires. Pour plusieurs raisons concomitantes. Premièrement, comme dit précédemment, les producteurs se sont concentrés sur la production et ont le plus souvent laissé à leurs acheteurs le soin d’assurer la logistique. Mais aussi parce que le vin est un produit qui repose sur une double incertitude : une incertitude de la demande liée à l’atomisation de l’offre, à l’existence de nombreux produits de substitution et à des facteurs tels que la perception de la qualité – variable selon les années – ce qui n’affecte pas les autres produits agroalimentaires. L’autre incertitude concerne la supply chain, avec un niveau de production dépendant des conditions climatiques, des risques dans le transport et la conservation du vin du fait de la multiplicité des acteurs. Il y a donc une difficulté majeure à construire une stratégie logistique stabilisée.Enfin, l’absence de protagonistes de poids vis-à-vis de la grande distribution – il n’y a pas de Danone dans le secteur vitivinicole – a représenté un obstacle au développement des approches logistiques.
V&S News : Quel a été le rôle moteur de la grande distribution ?
T.R. : Elle a su inculquer des principes de bonnes pratiques orientés sur la maîtrise du temps et des stocks en réduisant les incertitudes, comme le risque de pénurie, et en accélérant les flux d’informations entre les divers intervenants. Ainsi, en Grande-Bretagne, pour se protéger des risques de pénurie, une enseigne alimentaire avait 28 semaines de stocks de vins sud-africains. En installant une zone d’entreposage en Afrique du Sud pour diminuer les variabilités des disponibilités et en lissant les processus logistiques, elle a ramené ce taux à 7 semaines. Ce stock en Afrique du Sud a permis d’éviter à l’enseigne de passer une trop grosse commande d’un coup, et donc de fluidifier son flux logistique.
Les bonnes pratiques de la grande distribution ont impacté les autres maillons de la chaîne logistique. Ainsi, les négociants ont intégré une vision centrée sur la fiabilité et la rentabilité de leurs processus logistiques. De leur côté et au travers de la mutualisation de certains maillons de leurs chaînes (par exemple l’utilisation d’unités d’embouteillage mobiles), les producteurs cherchent l’équilibre entre pratiques traditionnelles et industrialisation de certains processus pour assurer une meilleure efficience à leur démarche logistique. Quant aux prestataires de type JF Hillebrand, ils sont passés du rôle de simples opérateurs de prestation de transport à celui d’architectes de solutions logistiques. C’est ce qu’on appelle le 4PL (le fourth party logistics, ndlr).
V&S News : C’est-à-dire ?
T.R. : Le prestataire n'a plus seulement en charge la distribution d'un produit sur une région donnée, mais l'optimisation de toute une chaîne intégrant son client, les clients du client et les fournisseurs. Le prestataire 4PL exerce une activité de planification et de coordination de flux d'informations. Il conçoit à la fois l'architecture logistique et le système d'informations s'appliquant à ces processus intégrés, afin de permettre une diminution des coûts tout au long de la chaîne logistique et une amélioration du taux de service.
V&S News : Existe-t-il plusieurs schémas de chaîne logistique ? Et quelles sont leurs caractéristiques ?
T.R. : On considère généralement en Europe qu’il existe trois catégories de chaînes logistiques. La première est celle des vins de domaines, de châteaux et grands crus. Elle se caractérise par une gestion artisanale de la chaîne en flux poussé par le producteur selon une logique d’offre. Le producteur maîtrise la plupart des opérations jusqu’à la sortie du chai, mais ne contrôle plus rien après. Le second schéma est celui des vins de marque. Ce sont les négociants ou les coopératives qui gèrent la chaîne selon un processus de fabrication industrialisé en flux tiré par la demande. Quant au dernier modèle, c’est celui du vin de marque de distributeur. La chaîne logistique en flux tiré est pilotée par l’enseigne. Cette dernière a toutefois confié les opérations d’assemblage, jusqu’à l’emballage et le stock, à des négociants ou à des prestataires.
V&S News : Qui finance les stocks dans ces chaînes logistiques ?
T.R. : Le principe est que, dans la plupart des cas, c’est l’opérateur qui détient le produit qui finance le stock. Dans le chai, il est financé par le producteur (sauf dans le cas particulier des primeurs où il est à la charge du client). Dans les circuits du négoce, ce sont les négociants qui financent le stock.
V&S News : Comment se fait la traçabilité dans ces chaînes logistiques ?
T.R. : Il convient de distinguer la traçabilité et la traque qui sont deux choses différentes. La traque permet de suivre un produit en temps réel et, aujourd’hui, de nombreux transporteurs proposent ce type de services sur la base d’un découpage du processus de livraison en étapes validées au fur et à mesure de l’avancement de la livraison. Le client peut ainsi suivre la situation de son produit (transport ou livraison à la plate-forme régionale avant remise au client, par exemple). Les systèmes d’information des transporteurs, associés à l’utilisation des codes-barres remplissent le plus souvent parfaitement les missions de traque. La traçabilité permet de garantir au client final l’origine d’un produit ou de reconstituer l’historique d’un processus logistique afin de déterminer l’existence d’une non-qualité (rupture de la chaîne de température…) ou rechercher les responsabilités lors d’une avarie ou d’un retard. De nombreuses techniques permettent d’assurer la traçabilité (RFID, Data Matrix ou NFC…).
Thierry Roques en bref
Professeur à BEM Bordeaux Management School, il enseigne le management de la supply chain, la logistique transport, la transaction commerciale internationale et les achats de prestation de service logistique. Il est par ailleurs professeur visitant au sein de plusieurs écoles d’ingénieurs françaises.
Définitions
• La supply chain désigne l'ensemble des maillons de la logistique d’approvisionnement depuis le producteur de matières premières jusqu'au consommateur final, en passant par tous les intermédiaires éventuels (transformateurs, grossistes, transporteurs, distributeurs…).
• Flux poussé : modèle de pilotage de la chaîne logistique selon lequel les produits fabriqués sont stockés en attente d’une demande pour la consommation.
• Flux tiré : modèle de pilotage de la chaîne logistique selon lequel le déclenchement de la livraison ou de la fabrication d'un produit se fait uniquement à la demande d’un poste client. Par principe, il y a zéro stock dans la chaîne.
